С антивирусом (как и с претензиями касательно спама) надо разбираться по каждому случаю конкретно. По умолчанию письма ведь никуда не деваются, сносятся в infected. Вот и смотрите, что в них. Если шлют что-то типа прайсов в Excel с макровирусами внутри — можно начинку достать и пролечить. Если ложное срабатывание — пожаловаться на newvirus@, пусть исправляют.

P.S. не могут получить письма с нашего сервера, который отбрасывает их как зараженные — отбрасывает на входе? Я правильно понял?

Да, помнится, я сам когда-то просил отломать от нашего ящика антивирус. Но быстро успокоился. Ложных срабатываний и заражённых прайсов уже лет пять не видел, а вот червяки сыплются регулярно.

За юридическую сторону ничего не скажу. Если пользователи получают от сервера извещения о том, что он не допустил к ним очередного Бигля — отключите эти извещения. Пусть лучше сервер вас извещает, тогда реакция получится более оперативная.
А что до невозможности излечить, то это касается практически только червяков и троянов, для которых единственный метод лечения — удаление.

P.S. Feature Request на белый список получателей для антивируса зафиксировать можно. Вопрос (морально-юридический) — не предъявят ли потом эти ребята претензии, что они по вашей милости зверя подхватили? Закон законом, но есть ещё и договор, в котором прописаны права и обязанности сторон.