В консоли управления зайдите в раздел "Службы каталогов", поставьте галочку запускать DHCP-сервер и перезапустите службу Eproxy. Настойка там не требуется, Eproxy всё сам про себя знает (для WPAD).

Если после перезапуска IP-адреса Windows-клиентам не назначаются, при наличии записей про DHCP в логе, то это может быть следствием отсутствия домена (локально заданного или AD) в настройках Windows на машине с Eproxy — Eproxy в этом случае выдает пустой домен клиентам, но не все это понимают (Unix-машины и мобильные клиенты понимают). Можно либо указать домен, либо установить текущую сборку Eproxy:
Файл: Eproxy DHCP [2264147 bytes] (исправление войдет в очередное обновление).

solo51 пишет: Как перезапустить службу Eproxy? Среди "службы и приложения" такой нет.

А каким образом вы запускаете Eproxy? Если у вас Eserv, то перезапустите службу acWEB.

solo51 пишет: и как (где) этот лог посмотреть?

В каталоге DATA\log\dhcp-server.

solo51 пишет: распаковал и куда этот файл "пихать"

Заменить одноимённый файл в каталоге Eproxy. Если у вас вариант Eproxy, интегрированный с Eserv'ом, то заменить надо acWEB5.exe, на этот: http://forum.eserv.ru/~ac/files/acWEB5_eas_39.rar

solo51 пишет: Адреса 192.168.0.1-0.20 у меня в сети отведены для "железа". Как исключить их из диапазона раздаваемого DHCP.

Вручную не исключить. Но они у вас и так не пересекутся по IP.